メレンゲ難民。離水・ツノが立たない・底上げ：シフォンケーキ奮闘記

こんにちは。米粉スイーツ専門店を開業すべく奮闘中の主婦ゆーりんです。

前回の記事で「なんか突然失敗した」という旨の投稿をしました。

自分のシフォンが定まらない原因がメレンゲにあったことが分かりましたので、原因や勉強してわかったことを記録として残していこうと思います。

基本のキ：メレンゲができていなかった

　「シフォンケーキのお店をやろう」と思い立つ遥か昔、お菓子の本を見てシフォンケーキを焼いていました。その時は失敗したことがなく、お友達にも褒められ、それゆえ「自分はシフォンケーキ作りが上手なんだ」と勘違いしてしまったと今実感しています。

　今、製品にしようと水分や油分、卵の質などにこだわり、理想のふわふわ感を追い求めてきた結果、シフォンケーキってそんなに単純じゃないんだなと思い知りました。

　つい最近まで、メレンゲに対してあまり疑問を持っていませんでした。「メレンゲはちゃんとできている」と思っていたのです。ですが、知り合いのパティシエさんから「もしかしたら失敗の原因はすべてメレンゲにあるかもしれませんね」とアドバイスをいただき、メレンゲと向き合った結果、「メレンゲはちゃんとできている」と勘違いしていたことが分かりました。

実はメレンゲを立てすぎていた

　「ピンとツノが立つまで」という表現がレシピではよく使われます。なので私は「メレンゲはピンとツノが立って、もこもこしてればいい！」と思ってしまっていました。

　ですが、いろんな方のシフォンケーキ作成動画でメレンゲを注意深く見てみると、なんとなめらかなのか。自分が作っているメレンゲはツノが立っていてもボソボソしていて、卵黄生地に混ぜ込むとメレンゲの塊がのこって混ぜずらいのに、諸先輩方のメレンゲはスッと美しく卵黄生地に混ざっています。

　「ああ、私はメレンゲ立て過ぎだったのか」と、100個以上も試作をしていながらようやく痛感しました。

離水したメレンゲ。ボッソボソ。

なかなか「メレンゲ立てすぎ」から抜け出せない

　「今まではメレンゲ立て過ぎだった」とわかっていても、いつもより短い時間でミキサーを止めることに心理的抵抗がありました。

「ここで止めたら膨らまないんじゃないか」

「泡立て不足じゃないか」

「あとちょっと泡立てられるだろう」

という気持ちになって、泡立て過ぎが失敗の原因だとわかってからもしばらくは泡立てすぎから抜け出せませんでした。

やっぱり離水。ボウルについたメレンゲが水っぽく浮いている。

離水してもツノが立つまで泡立てた結果、膨らみはしても超底上げ。

底上げの原因は後に「卵黄の乳化不足」だと分かりましたが、とにかくもう底上げをあまりしてこなかったのに何個も何個も底上げしたり膨らまなかったりで、メンタルが折れそうでした。

次の課題は「ツノが立つ前に離水する」

滑らかに見えるメレンゲ。でもこれも失敗。　

　写真のメレンゲ（ぼやけていますが）、一見なめらかそうですが、こちらも失敗作です。離水を恐れてツノが立つ前にミキサーを止めた結果、柔らかい腰のないメレンゲになってしまいました。

　泡立てすぎから抜け出すべく、10秒ごとにミキサーを止めて硬さをチェックしたり、パティシエYouTuberさんの「同時進行で一緒にシフォンが作れる動画」を見ながら、メレンゲを泡立てる秒数・砂糖を入れるタイミングを完璧に合わせてみたのですが、不思議なことに

「ツノが立つ前に離水する」のです。

　YouTubeのパティシエさんと同じ秒数混ぜて、砂糖も完璧に同じタイミング、ミキサーの速度も、同じメーカーのミキサーではないけれど、音や生地の様子でおそらく同じくらいの速さに設定しているのに、「はい、これがいい感じのメレンゲですね!」とパティシエさんが言っている時に私のボウルの中のメレンゲは全くツノの立っていないゆるゆるな卵白が・・・

　同じことを何回か繰り返し、

「3回目の砂糖を入れた後に、ツノが立つまでに異様に時間がかかり、かつツノが立つ前に離水し始めている」ことが分かりました。

　そこでネットやYouTubeでメレンゲの立て方を学び直しました。

砂糖の量とタイミングが原因だった

私が気を抜いていた部分、それは「3回に分けて入れる砂糖の量がバラバラだった」ことでした。

メレンゲが立たない原因はいくつかあって

・ボウルやミキサーに洗い残しなどで油分が残っている

・卵白に卵黄が混ざっている

など代表的なものは常日頃気をつけていました。

　砂糖を3回に分けて加える、また、卵白に対して30％程度の少ない量の砂糖を混ぜ込む時は卵白を泡立て初めてから長い時間をおかずに早めに加え始めることは理解していました。

　一番の失敗の原因と思われたのは「一番初めに加える砂糖の量が多すぎた」ことかと予想しました。砂糖は3回に分けて、とよくレシピでは書いてありますが、きっちり3等分gを測って加えているレシピやYouTube動画は見たことがありません。プロは目分量でやっても大丈夫だからだと思います。ですがこちらは初心者。きっちり3等分できておらず、1回目の砂糖を加えるタイミングで多めの砂糖が卵白に入ったため泡立ちづらく、最終的にメレンゲのツノが立つ前に離水したのかな？と推測しました。

　今日は朝から2回焼いて失敗続き・・・これから3回目を焼きますが、3等分の砂糖をきっちり計測して加えてみてどうか？実験してみたいと思います。

最後まで読んでいただいてありがとうございました。また次のブログでお会いできたら嬉しいです。