こんにちは。
町田市鶴川で米粉スイーツ専門店を開業すべく奮闘中の不器用主婦です。
私にはありがたいことに、起業をサポートしてくれている方がたくさんいらっしゃるのですが、
その中の一人に業務用オーブン会社のパティシエさんがいらっしゃいます。
元々パティシエをされていて、現在は業務用厨房機器を取り扱う会社に就職され、私が初めての開業サポートするお客さんだそうです。
その方にシフォンケーキの作り方のご相談に沢山乗っていただき、
テストラボという業務用機器をお試しで使うことができるキッチンで、直接レクチャーしてもらったことで 、自分の悪かったところが全部わかりました！
備忘録で書き殴っていきたいと思います。
灼熱の台所でメレンゲ立てない
はい、この夏、冷房代をケチって35度越えの灼熱の台所でメレンゲを作っていた私です。お菓子作りには室温や湿度も大事だと聞き齧ったので、毎回室温湿度をメモしていたのですが、高温がシフォンの失敗につながることを理解できていなければ無駄なメモですね笑 室温が高いとせっかく冷やした卵白の温度が上がってメレンゲが断ち切る前に離水します。エアコンをつけてシフォンケーキを作るようにしてからはメレンゲ失敗ありません。
卵白はボウルごと冷蔵庫へ
今までは卵白はタッパーに入れて冷凍庫に入れて、泡立てる直前まで冷やしていました。ですが泡立てるボウルは常温のまま。前述の通り灼熱の台所に置いてあるボウルに、いくら冷凍庫に入れた卵白を入れたとしても、すぐ温まりますよね。今は冷蔵庫の中を整理して大きいボウルが入るようにしました。
メレンゲを立てるスピード、遅いと大惨事
前回の記事でも書いた通り、メレンゲを見極める目を養おうとスタンドミキサーをやめてハンドミキサーに切り替えたところ、メレンゲ作りに恐ろしく時間がかかり失敗の連続。さらに、私の持っているハンドミキサーは馬力が非常に低かったみたいでした（パティシエさん談）。そのため余計にメレンゲ作りに時間がかかり、どんどん緩くなって失敗。。。失敗しないようにハンドミキサーに持ち替えたつもりが、完全に悪手でした。今はスタンドミキサーをつかって高速でぬるくなる暇を与えずメレンゲを作っているので成功率が高いです。
砂糖を入れるタイミング、何が正解？
メレンゲを作るときに「砂糖は3回に分けて」と言われますが、3回っていつやねんと。私の教科書YouTubeでも、作り手さんによって言ってることが全然違って迷います。
・作るものに応じて砂糖を入れるタイミングが違う人
・はじめに砂糖全部入れちゃう人
・はじめに砂糖ひとつまみだけ入れて、メレンゲが完成してから残りの砂糖を入れる人
全部試しました。結局砂糖とメレンゲの関係性がわからないと正解はわかりませんでした。
卵白は砂糖を入れると泡立ちが悪くなります。なのではじめに全部入れちゃうとしっとりとした、ボリューム少ないメレンゲに。泡だて後半に砂糖を入れるとボリュームはあるけどキメが荒くなりがち。
私の場合は
・卵白をある程度泡立ててカサが出たら1回目の砂糖
・メレンゲが立体的になったら2回目
・ツノがお辞儀するくらいで3回目
で、いいボリュームのメレンゲが作れました。
でも正解ってレシピや「どのくらいふわふわ、どのくらいしっとりさせたいか」によって違うんだと思います。砂糖の量も、卵の量も、また副材料（フルーツや野菜など）によっても、メレンゲの立て方って変わって然るべきなんだなと。
これも素人一人で突き詰めようと思うとかなりの時間がかかる難しいところ。パティシエさんのアドバイスをもらい、自分にとってのメレンゲの答えやメレンゲの考え方がわかったことはとても大きな学びでした。
キメを整えるのはホイッパーで
これまではハンドミキサーやスタンドミキサーの低速で、最後にメレンゲのキメを整えていました。今となっては笑ってしまう初歩的なミスですが、ハンドミキサーの羽が4本しかなくスカスカだったので、メレンゲが完成していてもハンドミキサーの羽で救えなかったんです。それをみて「まだ泡立て足りないんだ！」と勘違いしてメレンゲを過剰に泡立てて再起不能にしていました。
パティシエさんのアドバイスで最後にキメを整える作業をホイッパーに持ち替え、そのまま硬さチェックをすることに。すると。ホイッパーにちゃんとメレンゲがついてくるではないですか！（あたりまえ）
これによってメレンゲ泡立てすぎスパイラルから無事に抜け出すことができたのでした。
ついでに、メレンゲを卵黄生地と合わせるときには毎回必ずホイッパーでキメを整えないと大きめの穴が空いたり、メレンゲがダマになるのでここは丁寧にやる必要があることもわかりました。
まとめ
メレンゲだけでこんなに改善点がありました！次回はメレンゲ以外の気づきを書き綴っていこうと思います。
今回の記事は以上です。米粉スイーツ専門店開業ブログ、また次回の記事でお会いできると嬉しいです。
